Palīdziet vietnes attīstībai, daloties ar rakstu ar draugiem!
Graudaugi tiek ēsti gandrīz katru dienu visā pasaulē, taču tagad daudzi cilvēki tos arī demonizē. Taču diez vai kāds īsti pārzina šo tēmu un pēc savām zināšanām varētu pareizi atbildēt uz sekojošiem jautājumiem. Kas tiek uzskatīts par graudiem, kuras šķirnes ir bez lipekļa un kuras var būt bīstamas alerģijas slimniekiem? Mēs izskaidrojam izplatītākos graudu veidus un to izmantošanu.
Visizplatītākie graudi un to izmantošanas veidi
kvieši
- bot.Triticum
- nav vai ļoti īsas tentu, īsi, biezi, sarkanīgi graudi, ar stāvu augšanu, blīvi, leņķiski tapas
- cepšanai visbiežāk izmanto graudus, izmanto kā baltos un pilngraudu miltus
- vienlīdz svarīga barība lopkopībā
- ir viens no vecākajiem graudu veidiem
ziemas kvieši
kviešu pasugas
cietie kvieši
- bot. triticum durum
- vārīšanās un kodumiem izturīga struktūra
- tāpēc oriģinālo itāļu makaronu galvenā sastāvdaļa ir manna
mīkstie kvieši
- bot. Triticum aestivum
- zems lipekļa līmenis
- izmanto, piemēram, kā miltus, konditorejas izstrādājumus, iesalu un kā dzīvnieku barību
einkorn
- bot. Triticum monococcum
- speltas prekursors
- augsts olbaltumvielu saturs
- bet augsts lipekļa saturs
rakstīts
- bot. Triticum spelta
- Sākotnējā kviešu forma, taču audzēšana kā intensīva kultūra ar augstu ražu nav iespējama
- tiek izmantots tāpat kā mūsdienu kvieši, bet bieži vien ir labāk panesams
Zaļā spelta
- bot. Triticum aestivum ssp. tagad
- Speltas novāc un žāvē, kad piens ir nogatavojies
- cepšanai kā parastos kviešus, kā pīrādziņus
- tajā pašā laikā ļoti īpaša intensīva ceptu garša, pateicoties grauzdētiem aromātiem
miežu
- bot. Hordeum vulgare
- ļoti garas nojumes, kas beidzas vienādā augstumā, biezi, koniski graudi, ļoti viegli atpazīstami (“viļņainais kukurūzas lauks”)
- viens no svarīgākajiem lopbarības graudiem, galvenā alus brūvēšanas sastāvdaļa, ko cepšanā izmanto reti
- blakus kviešiem, vecākajam graudu veidam
- tomēr satur tikai nelielu daudzumu lipekļa
- tiek uzskatīts arī par ārstniecisku pārtiku
- Alus brūvēšanai tiek audzēti speciāli alus darītavas mieži
Ziemas mieži
auzas
- bot. avena
- nav awns, panicles ausu vietā
- svarīga dzīvnieku barība, ko izmanto virtuvē galvenokārt auzu pārslu veidā, auzu pārslu (putras)
- Nesatur lipekļa proteīnu, tāpēc ierobežota izmantošana cepšanai (tikai saistībā ar graudaugiem, kas satur lipekli, piemēram, kviešiem vai speltas)
- riekstu garša
- augsts tauku saturs un barojošs
- līdz 19. gadsimtam tika uzskatīta par nabadzīgo cilvēku ikdienas maltīti
Lidojums Oats, Avena fatua
Kukurūza
- bot. Zea mays
- Mazie, pārsvarā dzelteni graudi biezās vālēs ar zaļām seglapiņām, spēcīgi kāti līdz trīs metriem gari, iespējamas arī krāsainas šķirnes (oranža, sarkana, zila, melna)
- Izmantošana: svarīga dzīvnieku barība visā pasaulē, enerģijas ražošana biogāzes stacijās, virtuvē, piemēram, milti, manna, kukurūzas ciete un veseli graudi ēdiena gatavošanai, popkorns, grilēta kukurūzas vālīte
- nesatur lipekli, tāpēc cepšanas laikā ir nepieciešami papildu raudzēšanas līdzekļi (piemēram, olas, cepamais pulveris)
- viens no pasaulē svarīgākajiem graudu veidiem, arvien vairāk iegūst savu vietu
rīsi
- bot. Oryza
- No 20 līdz 30 augiem, pārsvarā aug ūdenī, daudz mazu tapas uz atsevišķiem augiem
- arī viena no pasaulē svarīgākajām labībām
- Pamata pārtika Āzijā, ko galvenokārt izmanto kā piedevu, bet arī kā rīsu pienu, rīsu etiķi, rīsu vīnu vai araku (raudzētu rīsu misu)
rudzi
- Secale graudaugi
- vidēja garuma nojumes, iegareni pelēki dzelteni graudi, tapas divās rindās
- zems lipekļa saturs, augsts minerālvielu saturs, ļoti tumša endosperma
- galvenokārt izmanto ilgmūžīgas maizes cepšanai, piem. B. par pumperniķeli un melno maizi
- iespējamas dažādas miltu maluma pakāpes
ziemas rudzi
tritikāle
- bot. tritikoze
- Rudzu un kviešu krustojums kļūst arvien svarīgāks Vācijas lauksaimniecībā
- galvenokārt izmanto kā lopbarības graudus un enerģijas ražošanai biogāzes stacijās, bet arvien vairāk arī cilvēku uzturā (alus, putras, konditorejas izstrādājumi)
- Tomēr cepšanas īpašības nav tik labas kā kviešiem
pseido graudi
Kas ir pseidograuds?
Pseidograudaugi ir augi, kas pēc izskata un lietošanas veida ir līdzīgi graudaugiem, bet nepieder pie tādām saldajām zālēm kā šīs. Jo tie veido graudus un satur līdzīgas sastāvdaļas kā graudiem, proti, olbaltumvielas, šķiedrvielas, minerālvielas un aminoskābes. Tomēr, tā kā tie nesatur lipekli, tie ir īpaši interesanti cilvēkiem ar alerģijām un lipekļa nepanesamību. Īsumā par svarīgākajām pseidograudaugu šķirnēm:
amarants
- bot. Amaranthus caudatus
- Augi līdz trīs metriem augsti, sēklas tikai aptuveni 1 mm lielas
- Milti un putraimi cepšanai, veseli graudi popkornam, ēdiena gatavošanai, kā pildījums, musli
- jaunās lapas var pagatavot tāpat kā spinātus
- riekstu, nedaudz rūgta garša
- acteki to uzskatīja par svētu
- Galvenā pārtika lielākajā daļā Āzijas, Centrālamerikas un Dienvidamerikas
- tiek uzskatīts par ārstniecības augu
griķi
- bot. fagopyrum
- Knotweed, trīsstūrveida sēklas
- piemēram, kā pārslas musli, milti cepšanai
- bez lipekļa, tāpēc cepot pievienojiet glutēnu saturošus miltus
- pazīstamākais produkts no griķu miltiem: Lejassaksijas griķu kūka
kaņepes
- bot. kaņepes
- viens no vecākajiem derīgajiem augiem uz zemes, var izaugt pat piecus metrus augsts
- viegli atpazīstams pēc izskata palmu lapu dēļ
- piemēram, musli vai jogurtā, kā smērējamo sastāvdaļu, eļļā salātos, miltos kā cepšanas sastāvdaļu
- Lapas un ziedi kā tēja
- Bagāts ar minerālvielām un vitamīniem
prosa
- bot. Panicum miliaceum
- Graudi 4 līdz 5 mm lieli, 10 līdz 60 cm gari spārniņi ar maziem tapas uz tiem
- piemēram, putras pagatavošanai, cepšanai, tradicionālo Āfrikas alus brūvēšanai
- ļoti bagāts ar minerālvielām
- pamatpārtika lielās Āfrikas daļās
- bet izmanto arī kā dzīvnieku barību
kvinoja
- bot. Chenopodium quinoa
- brūni mazi graudiņi
- Zospēdu dzimta, tāpēc radniecīga bietēm, mangoldiem un spinātiem
- Izmanto sēklas, jaunos dzinumus un lapas
- kā rīsu aizstājēju, arī zupās, mērcēs, musli un salātos
- svarīgs pārtikas produkts Dienvidamerikā
sarkanā kvinoja
vasaras un ziemas graudaugi
Kāda ir atšķirība?
Savukārt termini vasaras un ziemas graudi neapzīmē nevienu graudu veidu, bet tikai tos sēšanas laiks un izaugsmi. Ziemas graudus sēj rudenī pirms ražas gada un tad uzdīgst pirms ziemas. Rezultātā veģetācijas periods ir salīdzinoši garš un graudi ir gatavi ražas novākšanai agrāk nekā vasaras graudi. To sēs tikai no marta. Visus graudaugus var audzēt kā vasarāju. Vienīgās ziemāju labības ir mieži, rudzi, tritikāle un kvieši.
glutēns
Vai visi graudi satur lipekli?
Visas šķirnes, izņemot rīsus un kukurūzu, satur īpašu lipekli lipekļa proteīns. Tas nodrošina, ka milti kopā ar ūdeni veido lipīgu, bet arī elastīgu mīklu, kas labi turas kopā pēc cepšanas un nedrūp. Īpaši daudz lipekļa satur kvieši un to pasugas. Miežos un auzās to atradīsiet salīdzinoši maz, tāpēc miežu un auzu milti ir mazāk piemēroti cepšanai vai tikai kopā ar citiem miltiem.
Glutēna proteīns ir atbildīgs arī par celiakija. Šī autoimūna slimība ir hroniska. Ēdot pārtikas produktus, kas satur lipekli, rodas zarnu iekaisums. Ja cietušie turpmāk nemainīs uzturu un ēdīs bezglutēna, tad zarnu gļotāda tiks neatgriezeniski bojāta un radīsies nepietiekams uzturs. Celiakijas simptomi ir līdzīgi alerģiskas reakcijas simptomiem, taču tās ir atsevišķas slimības, kas var rasties arī vienlaikus. Tomēr tas nenozīmē, ka visiem jutīgiem cilvēkiem ir jāievēro bezglutēna diēta un jāizvairās no graudiem.
Graudaugi bez glutēna
- rīsi
- Kukurūza
- visu veidu pseidograudaugu
Kam jāpievērš uzmanība alerģiskiem cilvēkiem, lietojot uzturā graudaugus?
Alerģijas slimniekiem jāizvairās no visiem pārtikas produktiem, kurus viņi nepanes, graudu alerģijas gadījumā arī no atbilstošajiem graudu veidiem. Tomēr principā visas šķirnes var saturēt alergēnus. Tomēr graudaugu alerģijas nav īpaši izplatītas, kviešu alerģijas ir visizplatītākā. Lai gan speltas, negatavās speltas un kamuts ir kviešu pasugas, daudzi alerģijas slimnieki tos parasti panes labāk nekā mūsdienu kviešu veidus.